蘸料 配方：辣椒油2勺，食盐半勺，白糖1勺，大蒜末一勺，五香粉少半勺，孜然、胡椒粉各适量。把这些食材放入小碗中，用筷子搅拌均匀，然后烧适量热油，淋在碗中，边淋边加陈醋搅拌，然后往碗中放一些白芝麻，花生碎，搅拌均匀，蘸料蘸啥吃都香！
.2--火锅蘸料
配方：大蒜末一勺，香葱一勺，花生碎一勺，芝麻酱也少，蚝油半勺，牛肉酱半勺，泰椒酱半勺，香醋少半勺，搅拌均匀。
.3--饺子蘸料
配方：香菜，葱花，紫菜，虾皮，这些都放入碗中，然后加食盐和味精调味，放入辣椒油，加入少量生抽和老醋，搅拌均匀。
.4--海鲜蘸料
配方：生抽一勺，陈醋一勺，白糖少半勺，生姜末小半勺，耗油半勺，辣椒油一勺，香油两滴，加入适量葱花，搅拌均匀。
.5--凉拌菜蘸料
配方：大蒜末四勺，生抽三勺，蚝油两勺，香醋一勺，白糖一勺，香油一勺，辣椒油两勺，搅拌均匀，把大葱、八角、桂皮、香叶热油煸香，把热油淋在凉拌料中，凉拌菜。拌什么凉菜吃都好吃。
.6--辣椒油蘸料
配方：辣椒面1g，花生碎3g，白芝麻3g，五香粉4g，花椒面2g，放在碗中搅拌均匀，起锅烧热油，加入八角、香叶、桂皮、大葱段，煸炒出香味，把热油淋在辣椒面中，边淋边搅拌，同时加入少量香醋，做出来的辣椒油香。
.7--糖醋汁蘸料
配方：番茄酱5勺，白糖一勺，香醋一勺，清水3勺，烧热搅拌均匀，直接淋在需要的食材上。
处理原材料
肉买回来后都先过水一边，再洗净。鸡爪鸡翅这种，可以油炸后再卤，这样入味深，也就是广东早茶常见的虎皮鸡爪口味，当然，你也可以不油炸；鸡蛋煮熟剥壳，同样可以油炸后再卤，豆腐之类是油炸过的，容易吸味道，如果不想油炸，就买质地比较坚硬的，豆腐干之类哈....
2放调料
将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），倒入生抽、一点点老抽，为的是上色，老手的话炒糖色水是；加少许冰糖，用糖。喜欢吃辣的，根据自己的喜好，加入干辣椒。
至于食用盐，这一点有分歧，我比较倾向卤完后蘸酱吃，卤菜本身不加盐，当然，我妈妈那一辈做卤菜，是要在卤水中加盐一起卤的，这个看你个人喜好。
3煮滚
大火煮开后；然后关小火煮约2分钟后关火（具体材料煮的时间不同，后面有详细说明）。
4浸泡
浸泡3分钟，这一步骤时间可以，浸泡时间越长越入味，反正现在冬天，不怕坏的哈。如果觉得不够入味，可以开小火再煮钟再浸泡。咸度不够其实不用担心的，卤菜一般还会调蘸料吃。这一步重点是入香味....
因材料的不同，煮的时间是有区别的：
猪肚35-45分钟，牛肉4-5分钟，鸡爪3分钟，猪脚1小时，鸭心鸡心鸡肝这些内脏卤1分钟、鸡翅尖卤15分钟之内；
ps:经常有人反映牛肉煮不烂，然而我自己做菜没遇到过这个情况，所以~~~建议高压锅压一压吧，然后再卤。
一样样根据时间取上来，卤完后关火，再将这些材料放入卤水中浸泡，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。
卤菜蘸料
在湖南，卤菜拼盘往往喜欢搭配一份蘸料，这份蘸料不可以蘸卤菜、还可以蘸饺子、涮火锅料...
1、蒜末，坚持要用拍碎的，不用切碎的，因为切的蒜不香，新鲜蒜苗洗净，先切丝儿，再横刀切成小叮。
2、另备香菜几根，蚝油。
3、把捣好的蒜泥放碗里，再加辣椒面，多少随你口味，建议多放点儿，白芝麻少许，提香。
4、起油滑锅，烧热，热，加入花椒粒炒出香味，稍凉泼入蒜蓉辣椒面里，撒香菜碎和蒜苗碎，拌匀。
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