鸡肉怎么做好吃？

　　黄焖鸡米饭加盟中心介绍——鸡肉怎么做好吃？
      1》川菜传统怪味鸡

　　【原料】

　　仔公鸡一只(约1500克)、脆花生仁25克、郸县豆瓣15克、糟蛋黄15克、酱油20克、醋15克、辣椒油10克、花椒粉3克、白糖40克。芝麻酱10克、味精1克、香油10克、姜10克、葱10克、料酒15克、汤750克。

　　【制法】

　　1、嫩仔公鸡宰杀、开膛、去内脏、洗净后，去掉头。

　　2、颈、爪，入锅出一水、再入沸汤锅，加姜、葱、料酒煮至刚熟，捞出、放入凉汤内浸凉。

　　3、捞出擦干水分，去尽鸡骨，改成片、丝、块均可。郸县豆瓣剁细炒酥，糟蛋黄按成茸，加酱油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻酱、味精、香油混匀兑成怪味味汁。脆花仁剁成细粒。

　　4、食用时将鸡肉装盘，淋上怪味汁，撒上脆花仁即成。

　　2》凉拌怪味鸡

　　原料：

　　鸡(1/4只)、番茄(两个)、青瓜(半个)、白芝麻(一汤匙)

　　怪味汁料：

　　生抽、洋葱(各一汤匙)、芝麻酱(一汤匙)、花椒粉、蒜茸、姜茸(各1/4茶匙)、辣椒油、酱(各半茶匙)。

　　做法：

　　1、番茄、青瓜洗净，切片排于碟边。芝麻以白镬炒香备用。

　　2、鸡去皮洗净，放入滚水中以慢火浸约十二分钟至鸡熟，切件放在碟中。

　　3、将怪味汁料混合，淋中鸡肉上，洒上白芝麻即可进食

　　3》辣子鸡

　　材料：

　　鸡一只，干辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，姜，蒜，生粉(生粉超市有卖，名字就是生粉)

　　做法：

　　1、鸡剁块，小块为宜，进味会比较容易。洗干净，可是用开水过一下，(我比较懒，淋干就算了)。加盐(要一次放够)，生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加点鸡精，是平时做菜的三倍左右(这可是关键，不能太少了，少了一股子腥味，多了腻得慌)拌匀，可适量加料酒。放一边腌十分钟。如果不嫌麻烦，也可将鸡腌完后用油炸一下，我是不炸的，我懒。

　　2、腌的过程中，把辣椒切成一小段一小段的(不切开不进味)，姜，蒜一起切开，起锅。

　　3、加油，用不着太多(不过多了以后卖相会好一点)，鸡肉里自然有油(老鸡就没有啦)，把第2部的调料全放进去。炒出香味。

　　4、加入腌好的鸡块一起炒，直到鸡肉出油，期间可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已经松软即可出锅。

　　5、做为厨师，要马偷几块肉出来，否则等你收拾完毕，那就只能望鸡骨而兴叹啦

　　以上所以材料超市都有卖。

　　4》辣子鸡

　　原料：

　　鸡翅中段300克，干辣椒50克，花椒粒1汤匙，葱15克，姜15克，蒜15克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，糖1茶匙，盐、味精、香油适量。

　　做法：

　　1、把鸡洗净，剁成小块;把干辣椒剪成段;葱切成段，姜拍成块、蒜切片。

　　2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上，至少半个小时。

　　3、炒锅置旺火上，倒入半锅油，烧至五六成热时，下鸡块炸;要把鸡块表面的水分炸干，待鸡块收缩颜色炸成金黄色时捞出，控干待用，并捡去葱段、姜块。

　　4、炒锅里留4汤匙油(50克左右)，烧至五成热，放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香，马上投入鸡块炒匀，烹入酱油，滴入香油，后下味精翻炒均匀，出锅即可。

　　Dawnrain: 鸡块别切太大，否则不易入味;下油炸时炸得太干就不好吃了;待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块，千万别炸糊了;干辣椒、花椒粒的数量按各位口味增减。

　　5》麻辣鸡丝

　　[原料]

　　鸡肉100克、豆瓣酱适量、辣椒油8克、食盐适量、葱丝5克、湿淀粉10克、姜丝5克、色拉油15克、花椒10粒

　　[制法]

　　1. 鸡肉洗净切成丝,放入碗内,加入湿淀粉,辣椒油,豆瓣酱,食盐调拌均匀.

　　2. 炒锅上火,加色拉油烧热,下葱花丝,姜丝,花椒炒香,放入鸡丝及料汁,炒熟即可.

　　4》下酒菜——麻辣鸡丝拌面皮制作法

　　原料：

　　鸡腿、面皮(超市里就可以买到)、黄瓜、葱、姜、蒜、盐、糖、花椒粉、生抽、料酒、麻酱。

　　制法：

　　步：在鸡腿上撒上盐和料酒并且涂抹均匀，然后包上保鲜膜;(小窍门：如果使用微波炉做肉，在保鲜膜上扎几个小孔，可以让肉加热过程中产生的热气得到很好的排放。)

　　步：用高火把涂抹好汁的鸡肉加热七分钟;

　　步：在等待鸡肉加热的过程中 把葱、姜、蒜切成末，黄瓜切成丝;

　　第四步：在面皮中加入黄瓜丝、蒜末，还有葱末、盐 、糖、生抽、芝麻酱一起搅拌均匀。

　　第五步：等鸡肉完全晾凉后，将其撕成粗条，好用手撕，不要用刀切;

　　第六步：肉丝撕好后加入姜末、蒜末、花椒粉搅拌均匀。

　　6》怪噜鸡丝

　　原料：

　　净鸡肉200克，盐、味精、胡椒粉、麻油、油辣椒、姜汁、酱油、醋、糖、木姜油、花椒油、芝麻、葱、蒜泥、清汤等适量。

　　刀工成型：

　　锅中放清水将鸡肉煮熟，捞出晾冷撕成细丝，放入盘中待用。

　　烹调方法：

　　拌。将所有的调料兑成汁调匀，淋在鸡丝上即成。

　　风味特色：

　　肉质细嫩，咸甜麻辣，酸香俱全，风味。

　　技术要领：

　　煮鸡肉的火不能小，兑味要正，诸味并具。

　　演变：

　　此菜用肚丝、鸡掌则为“怪噜肚丝”、“怪噜鸡掌”。

　　7》新疆宽粉鸡

　　原料：

　　土鸡一只1.5公斤左右、宽粉一斤(爱吃宽粉的可以多加点)、盐、糖、酱油、花椒20来粒、八角一个、丁香3粒、胡椒粉少许、干红辣椒半斤、葱姜蒜适量

　　制作方法：

　　1、将鸡剁成小块，加入少许酱油、胡椒粉、糖拌匀入味;将干的宽粉放入温开水中浸泡。

　　2、将锅内放入油，待油温五成热时加入红辣椒，炒至辣椒成红褐色并有辣香味(油温不可太高，以免将辣椒炒糊)，然后加入蒜和姜以及花椒、八角、丁香炒至有香味，放入鸡块翻炒。

　　3、鸡块炒至7成熟时加入酱油，翻炒后放入2碗水，然后将鸡块放入高压锅里，压20分钟。

　　4、鸡块压好后，放入宽粉，继续煮5、6分钟，宽粉熟了时，加入葱、盐和味精既可起锅了。

　　这个做法是纯粹的家常方法，大家也可以根据自己的喜好，加入不同的配料，比如：土豆、冻豆腐、魔芋豆腐等，做出来效果都不错。

　　8》新疆大盘鸡

　　炒锅油热后放鸡块炒，炒干血水。捞出鸡，再加油，加糖，起沫时放鸡，炒，等鸡上色，加酱油、葱、姜、蒜、干辣椒皮，炒，较干时倒水，多加水，加土豆炖，开得厉害时倒酒(多些，啤酒为好)，起锅时放味精、葱、蒜末。

　　*水浸过鸡，土豆煮软为好，随时可加盐。

　　9》叫化童鸡

　　原料：

　　净嫩母鸡一只(约重1500克)、鲜荷叶3只、花椒盐10克、京葱100克、山奈1克、猪腿肉75克、绍酒75毫升、猪网油250克、葱段5克、姜丝5克、熟猪油25毫升、八角1瓣、精盐2克、酱油35毫升、味精2.5克、白糖10克、白报纸1张、酒泥坛3500克、细麻绳4条

　　制法：

　　1.洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口;取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。

　　2.腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内

　　3.炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。

　　4.包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。

　　5.涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。

　　6.煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。

　　7.上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食

　　10》叫化童鸡

　　【菜肴口味】鲜香

　　【涉及食材】鸡类

　　【特点】

　　相传，古时有个叫化子，偷来一只母鸡，在缺锅少灶的情况下，他就用泥巴将鸡包起来，放在紫火中烧烤，烧熟后再剥去泥巴，食之滋味鲜美异常。后来这一泥烤技法传入饭店酒家，又经过不断研制改进，逐已成为杭州的传统名菜。

　　【原料】

　　“选用1.5千克左右重的嫩母鸡，宰杀褪洗干净后，肋开取出内脏，经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍，再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，外面再包上和好的酒坛泥(和泥加料酒、精盐)，放入烤箱内烘烤3至4小时，[扌盍]去泥包，蘸花椒盐、辣酱油佐食。

　　【制作过程】

　　其制作方法别致，据传来源于乞丐烧鸡法，故名。后经厨师们不断研制改进，现已成为著名佳肴。选用良种“越鸡”，宰杀、腿毛、取出内脏、洗净，剁去鸡爪，拆出鸡翅主骨和腿骨，用刀背轻剁鸡颈，将颈骨折断(表皮不破)，并在鸡腿内侧竖割一刀，以备填充调料;将山奈、八角碾成粉末，放在瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、葱段、 姜丝等制成调料;再将鸡放入腌制15 分钟(其间翻动几次)，使调味渗入鸡体内;取猪腿肉和大葱切成丝，用熟猪油煸炒至半熟，加酱油、精盐、绍酒、 味精等炒熟，填入鸡腹;将鸡头扳到两 腿中间，两腿抱胸，两翅向下(抱住颈和腿)，用猪网油裹住鸡身，层用荷叶、二层用玻璃纸、三层再用荷叶包紧，然后用麻绳捆扎成鸭蛋形;把酒坛泥碾碎，用沉淀的绍酒脚、盐和清水捣成糊泥，紧贴麻绳，外包白纸，鸡腹朝上，放入烘箱内烤3-4小时即成。食用时，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、 辣酱油等佐食。鸡肉酥嫩、香气浓郁，风味。

　　11》叫化童鸡

　　【原料】开膛嫩仔鸡一只(约500克)。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。

　　【制法】开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。

　　【特点】肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。

　　12》白斩鸡

　　材料：土鸡

　　调料：葱、沙姜、生抽

　　做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火;盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。

　　特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味

　　13》干炸鸡

　　材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐

　　做法：

　　将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐

　　14》沸油鸡

　　材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐

　　做法：

　　将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用叉子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。

　　15》锅烧鸡

　　材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面

　　做法：

　　将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。

　　16》香酥鸡

　　材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐

　　做法：

　　将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。

　　17》香菇鸡

　　材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油

　　做法：

　　将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净(多洗几遍)。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。

　　18》葱油鸡

　　材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油

　　做法：

　　将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。

　　19》鸡蓉

　　材料：菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉

　　做法：

　　将鸡摘洗干净，去骨，剁成泥，菜花洗净掰成小朵，再切开，用开水汤一下，捞出拔凉沥净水分，锅内放少量油，葱姜丝煸锅，加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花烧熟，加味精，勾汁即成

　　20》鸡丝炒鸡蛋

　　材料：鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油

　　做法：

　　将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀，鸡肉切丝，锅内放少量油，葱花煸锅，加鸡肉炒几下，再加酱油少许炒熟出锅，锅内再放少量油烧热，加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下，立即出锅。

　　21》气锅鸡

　　原 料：

　　肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克

　　作法：

　　鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。

　　22》香露全鸡

　　原 料：肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒

　　制 法：

　　将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。

　　钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。

　　23》千岛汁鸡球

　　原 料：鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克

　　盐5克 香油1克

　　制 法：

　　鸡腿肉切 片 ;

　　加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ;

　　在4成热油中滑熟成球 ;

　　锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁 ，然后把鸡球放入 ，再加汤 、盐 、鸡粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡点明油锅 ，放在盘中 ;

　　芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ; 起锅码在 鸡球边即可。

　　24》改良可乐鸡具体做法如下:

　　1.鸡腿/鸡翅丢锅里先煮一下,锅里放些花椒八角之类的大料. 加拿大人杀鸡不放血,先过水煮是为了去血末. 我是北方人嘛, 喜欢做菜的时候放花椒,有味.呵呵.

　　2. 热油锅里放姜片,葱花,四川朝天椒爆香, 放鸡腿.翻几下,看到鸡皮有点金黄色倒入1听可乐. 可乐就是一般的CLASSIC的那种,不要柠檬口味或弯你拉那种. 可乐煮开后转小火,加盖炖.

　　3.炖大概20分钟吧,去掉锅盖,敞口煮.直到可乐所剩不多的时候加盐,味精13香调味.

　　好了,不太正宗的,有点辣味的可乐鸡就大功告成了.超级下饭