黄焖鸡米饭想要做好必须把握的几关

关是黄焖鸡米饭的选料，要选用传统方法喂养的土鸡、并且要老嫩适中。公鸡要选刚刚开始叫的，母鸡要选刚刚开始下蛋的。这样炒制起来一是能够确保炒制速度，并确保鸡肉特有的香味。关是师傅的技术，指在宰钉、褪毛、砍剁等细节上的技术娴熟程度。这些技术，在传统观念里，几乎有着统一的规定的动作。比如，单是褪毛一个五环节，烫鸡的水温水量多少，拔毛的先后顺序都必须遵守，鸡头上的毛怎么处理、前胸的鸡毛要几把、后背的鸡毛要几把也基本有规定的动作。因为这些环节的技术把握得好，才能保证速度，也才能确保黄焖鸡现宰现炒的规则。而现宰现炒是任何肉类，保证口感新香甜的必要条件。所以黄焖鸡是其味美秘方条件。关是黄焖鸡米饭的烹炒技术，讲究佐料选择搭配、火候拿捏。在佐料上，有很多误解，以为很神秘，有人认为炒家会用一些特殊的香料，其实简单，无外乎辣椒、花椒、大蒜、酱油等。关键这些佐料的质量要保证(一般用本地原产)，搭配比例要适中，现代的调味品味精等一般是用不到的。火候的拿捏就更要精细了，非一朝一夕能够把握得好。火候不到，熟不透、不入味;火候过了，吃起来口感不好，显得柴。炒出来的黄焖鸡要色香味具佳、油而不腻、嫩鲜方为上品。
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